Mėsos rūkymas

Mėsos rūkymas, paruošimas rūkymui, rūkyti gaminiai ir jų ydos.

Produktų rūkymas

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Iš griovio dūmai patenka į dėžę, slenka pro mėsą ir per dėžės galą išeina laukan.

Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir priveda mas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai. Griovyje lengvai rusena ugnis, dūmai grioviu slenka į statinaitę ir rūko mėsą.

Basturma - vytinta jautiena

Bet galima pritaikyti ir žvėrienai.

Ingredientai:

• Jautienos filė, 10 kilogramų
• Česnakai, 600 gramų
• Kmynai, 500 gramų
• Druska, 1 kilogramas
• Raudonieji pipirai, malti

Gaminimo eiga:

Jautieną supjaustyti maždaug 30x12x6 centimetrų gabaliukais ir sudėti į dubenį, kiekvieną gabaliuką gausiai pabarstant druska. Aprišti audiniu ir palaikyti 2 dienas. Gabaliukus apversti, kad apatiniai dabar būtų viršuje, aprišti ir palikti 2 dienoms. Jautieną išimti, lengvai apiplauti šaltu vandeniu, nusausinti ant medinio sietelio. Stalą uždengti plačiu porėtu audiniu, vienu sluoksniu išdėlioti mėsos gabaliukus, audinio kraštus užlenkti, kad padengtų mėsą. Uždėti plačią lentą ir prispausti kuo nors sunkiu. Po 5 valandų pakeisti audinį ir dar 12 valandų paslėgti. Mėsos gabaliukus tvirtai apvynioti špagatu ir sukabinti šešėlyje 12 valandų, kad apdžiūtų. Kmynus perplauti ir sugrūsti, česnaką nuvalyti ir sutrinti. Kmynus, česnakus ir maltus raudonuosius pipirus su trupučiu vandens ištrinti iki tirštos grietinės konsistencijos. Ištepti mėsą plonu mišinio sluoksniu, 4 dienoms sudėti į dubenį. Išimti, vėl aptepti, ir 3-4 dienoms palikti. Procedūrą pakartoti dar 2-3 kartus. Išimti iš dubens ir sukabinti šešėlyje 10 dienų.

Sausasis žvėrienos ir laukinių paukščių marinavimas

Po šaukštelį pjaustytų petražolių ir salierų lapelių, po pusę šaukštelio maltų juodųjų ir kvapniųjų pipirų, pusė galvutės česnako, 2 šaukšteliai druskos, žiupsnelis cukraus, mairūno, pusė šaukšto citrinos sulčių.

Česnaką nulupti, sugrūsti, sumaišyti su visais prieskoniais ir apšlakstyti citrinos sultimis. Gautu mišiniu įtrinti mėsą, paslėgti ir 1-2 paras laikyti šaltai.

Marinatai

Svogūnas, morka, petražolės šaknis, gabalėlis saliero gumbo, 10 juodųjų ir 5 kvapieji pipirai, 3 stiklinės vandens, stiklinė 6 proc. acto, cukraus, druskos, lauro lapelis.

Į verdantį vandenį suberti griežinėliais supjaustytą morką, petražolę, salierą, svogūną, pipirus, lauro lapelį, įberti cukraus, druskos, uždengti ir virti ant silpnos ugnies. Kai šakniavaisiai išvirs, supilti actą, užvirinti ir nukaisti.

---

100 g aliejaus, 2 šaukštai citrinos sulčių, 1,5 stiklinės raudonojo vyno, po šaukštelį grūstų garstyčios grūdelių ir kalendos, žiupsnelis maltų kmynų, pipirų, lauro lapas, druskos.

Aliejų, citrinos sultis ir vyną supilti į dubenį, suberti prieskonius ir išmaišyti. Į marinatą sudėti mėsą (skystis turi ją apsemti) ir palaikyti šaldytuve 1-2 paras.

---

0,5 l vandens, 0,5 stiklinės acto stiklinė stipraus vyno, svogūnas, morka, petražolės šaknis, šaukštelis druskos, po 10 maltų juodųjų ir kvapiųjų pipirų, 10 grūstų kadagio uogų, žiupsnelis peletrūno, kadagio šakelė.

Į verdantį vandenį suberti pjaustytas prieskonines daržoves, prieskonius, kadagio šakelę, supilti vyną, pasūdyti ir virti. Baigiant virti supilti actą. Mėsą sudėti į dubenį, užpilti marinatu ir laikyti šaltai 2-3 paras.

---

Šaukštelis kadagio uogų, po 5 juoduosius ir kvapiuosius pipirus, po žiupsnelį baziliko ir peletrūno, butelis sauso raudonojo vyno.

Mažame kiekyje verdančio vandens pavirinti kadagio uogas ir pipirus, suberti baziliką, peletrūną ir supilti vyną. Viską užvirti ir nukaisti. Marinatu užpilti mėsą ir laikyti šaltai.

Briedžio lūpa

Paruošti šį delikatesą tikrai reikia laiko ir kai kurios procedūros tikrai nėra iš maloniųjų, tačiau po visko jūs ragausite tikrai gurmanišką patiekalą.

Pirmiausia laukia plaukų svilinimo procedūra: reikia labai gerai nusvilinti visus plaukus, kad neliktų juntamų plaukelių, kurie paruošus patiekalą jausis valgant burnoje. Nusvilinus lūpas, jos gerai nuplaunamos ir peiliu apskutamos. Panašiai kaip apdorojant kaime svilintą kiaulieną.

Priklausomai nuo mėsos kiekio, dedame į atitinkamos talpos puodą abi - viršutinę ir apatinę lūpas. Svarbu labai gerai pasūdyti ir išvirti, kad jos nebūtų per daug kietos ir per daug minkštos. Dedame ne daugiau 3 lauro lapelių, druskos pagal skonį, pipirų, džiovintų - daržovių rinkinį(kiekvienos šeimininkės fantazijos vaisius).

Verdame nuo 2 iki 3 val. ant vidutinės ugnies. Išvirtas lūpas atšaldome ir po to supjaustome į pailgus gabaliukus (pirštelius). Visą šitą gėrybę dedame į pašildytą keptuvę, kurioje jau turime išlydytą tikrą sviestą ir jame apkepame šias juosteles iki kol apskrus.

Ant stalo patiekiamas karštas patiekalas, tiesiog keptuvėje, o bruknių uogienė tik suteiks nepakartojamą skonį šiam gurmaniškam patiekalui.

Kepta šerniena su česnaku

1 kg šerno šlaunies arba nugarinės

50 g lašinių

4 česnako skiltelės

60 g riebalų

svogūnas

3 juodieji pipirai

3 kadagio uogos

kaulų sultinio

šaukštas miltų

druskos

Iš mėsos išpjaustyti plėves, nugarinę perkirsti pusiau, išimti didesnius kaulus. Mėsą pasūdyti, prismaigstyti lašinių ir įtrinti druska su česnaku. Apkepti riebaluose ir likusiuose lašiniuose. Įpilti vandens, sudėti griežinėliais supjaustytus svogūnus ir prieskonius. Mėsą 2-3 val. kepti vidutinio karštumo orkaitėje. Kepant kartkartėmis palaistyti esamu skysčiu arba karštu kaulų sultiniu. Sultis nugarinti, likusiuose riebaluose pakepti miltus, įpilti vandens ir pavirinti. Mėsą supjaustyti porcijomis ir užpilti iškoštą padažą.

Patiekti su virtomis bulvėmis, bulvių kukuliais arba pašutintais ryžiais.

Paprastas šernienos kepsnys

750 g kumpio arba nugarinės mėsos

50 g spirgučių

200 ml grietinės

2 lauro lapai

5 kadagio uogos

3 kvapieji pipirai

druskos

juodųjų pipirų

Mėsą įtrinti druskos ir pipirų mišiniu (lygiomis dalimis), apkepti spirgučiuose, kol paruduos, sudėti prieskonius ir, įpylus truputį vandens, iškepti. Į skystį, kuriame kepė, supilti grietinę ir užvirinti. Šiuo padažu užpilti griežinėliais supjaustytą mėsą. Paduoti su raudongūdžių kopūstų salotomis, virtomis bulvėmis arba bulvių koše.

Tinka juoda duona, krienai ir svogūnų arba žalių daržovių salotos.

Keptas fazanas

fazanas
150 g lašinių
150 g sviesto
250 ml grietinės
citrinos sulčių
druskos

Nupeštą, išdarinėtą ir nusvilintą fazaną nuplauti, nušluostyti servetėle, įtrinti druska ir apvynioti lašinių juostelėmis (galvą ir sparnus nupjauti ties pirmuoju sąnariu). Šaukštą citrinos sulčių ištrinti su šaukštu sviesto ir supilti į fazano vidų. Paguldyti fazaną šonu (kad krūtinėlė neišdžiūtų) ant keptuvės, užpilti likusiu karštu sviestu ir 30-40 min. (ne daugiau kaip valandą) kepti karštoje orkaitėje. Paskui susipilti grietinę, įlašinti keletą lašų citrinų sulčių ir truputį vandens. Baigiant kepti, nuimti lašinius ir fazaną apkepinti iki auksinės spalvos, dažnai palaistant skysčiu, kuriame kepė. Keptus lašinius supjaustyti gabaliukais ir sudėti į padažinę. Į fazano vidų vietoje sviesto galima įdėti gabaliuką rūkytų lašinių. Jie neleis kepsniui išdžiūti ir jis įgaus malonų dūmų skonį bei kvapą.

Žvėrienos sriuba

1 kg žvėrienos atliekų su kaulais

prieskoninių daržovių

svogūnas

lauro lapas

čiobreliai

2-3 juodieji pipirai

miltai

raudonasis vynas

greitinė

druska

Žvėrieną ir smulkiai sukapotus kaulus pakepinti riebaluose su prieskoninėmis daržovėmis, smulkiai supjaustytu svogūnu, lauro lapu, trupučiu čiobrelių ir pipirais. Užpilti vandeniu ir pamažu virti. Išvirusią žvėrieną nuimti nuo kaulų, didesnius mėsos gabalus palikti, mažesnius sumalti. Truputyje riebalų pakepinti pusę šaukšto miltų – paruošti rusvą tyrelę. Į ją sudėti maltą mėsą, išmaišyti, supilti į sriubą, vėl gerai išmaišyti, pagardinti vynu, druska, pipirais.

Didesnius mėsos gabalus supjaustyti kubeliais, sudėti į sriubos indą ir užpilti sriuba.

Beje, nepilant vyno ir neįmaišant grietinės, gaunasi padorus sultinys. Jį galima padalinti dalimis ir užšaldyti šaldiklyje.

Stirnienos kepsneliai su džiovintais baravykais

Patiekalui reikės:
1 kg marinuotos stirnienos (kumpio arba nugarinės),
10 džiovintų baravykų kepurėlių,
3 svogūnai,
2 saldžiosios paprikos,
5 skiltelės česnako,
druskos, aliejaus.

Džiovintus baravykus nuplauti, nakčiai užmerkti, iš ryto išvirti tame pačiame vandenyje, kuriame mirko.

Su prieskoniais marinuotą stirnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, sudėti į kepimo skardą, įpilti aliejaus, grybų nuoviro, uždėti griežinėliais pjaustytus svogūnus, juostelėmis pjaustytas paprikas, ant jų – nepjaustytas baravykų kepurėles, pabarstyti kapotu česnaku.

Kepti orkaitėje, retkarčiais palaistant kepimo sultimis.

Kepta šerniena su cukrumi

2 kg šerno šoninės

stiklinė raudonojo vyno

250 gr džiovintų slyvų

200 gr cukraus

žiupsnelis cinamono

druskos pagal skonį

Šoninę supjaustyti gabalais, pasūdyti ir troškinti su šaukštu vandens ir vynu. Sudėti džiovintas slyvas.

Suminkštėjusią mėsą išimti ir kiekvieną gabalą gausiai pabarstyti cukrumi bei cinamonu.

Mėsos gabalus, sudėtus šalia vienas kito, kepti karštoje orkaitėje, kol cukrus ištirps ir pasidarys šviesiai rusvas. Karamele apskrudusius mėsos gabalus sudėti į pusdubenį, apdėlioti slyvomis ir užpilti padažu, kuriame kepė mėsa.

Troškintos elnienos kapotinis

0,5-1 kg mėsos,
100 gr lašinių,
2 svogūnai,
100 gr sviesto,
2 šaukštai miltų,
stiklinė raudonojo vyno,
2 stiklinės jautienos sultinio,
šaukštas serbentų uogienės,
druskos pagal skonį.

Žvėrieną supjaustyti gabaliukais ir iškepti kartu su lašiniais. Svogūnus supjaustyti ir truputi pakepinti svieste, pridėti miltų, užpilti jautienos sultinio, vyno, sudėti uogienę ir troškinti , kol sutirštės padažas.
Paduoti su kepta bandele.

Šernienos guliašas

1 kg šernienos, 

2 svogūnai, 

pusė stiklinės pomidorų pastos, 

pusė stiklinės jogurto arba grietinės,

druskos, 

pipirų, 

miltų, 

riebalų, 

lauro lapų.

Mentę, sprandinę arba kitokią mėsą supjaustyti kubeliais, pasūdyti, pabarstyti pipirais, įdėti į indą su riebaluose pakepintais svogūnais ir patroškinti. 

Po to supilti pomidorų tyrę ir ištroškinti. 

Prieš pabaigą įdėti lauro lapų, įpilti truputį vandens, pasūdyti, supilti grietinę (arba jogurtą), pabarstyti trupučiu miltų. 

Rekomenduojama patiekti karštą su priedais: virtomis pasūdytomis bulvėmis, rausvaisiais ar raudonaisiais kopūstais, agurkų, žaliosiomis salotomis.

Ant laužo vytinta mėsa

Argi nenuostabu, kai burnoje tirpsta vytintos mėsos gabaliukas. Paprastai toks malonumas gana nepigus. Tad, bushkraft.lt vyrukai siūlo vytinti ant laužo patiems. Tai galima atlikti iškylaujant gamtoje, sodyboje. Beje, vietoje jautienos puikiai tiks ir stirniena, elniena.

Keptas stirnos kumpis

Prasidėjus stirninų sezonui siųlau paragauti kepto stirnos kumpio. Stirnino mėsa bus kiek kietesnė, tačiau tinkamai išsimarinavu ir ji bus puiki.

Patiekalui reikės:

• apie 2 kg stirnos kumpio
• 1 česnako galvutė
• 5 v. š. sojos padažo
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 a. š. rūkytos paprikos miltelių*
• 1 a. š. malto imbiero miltelių (galima ir šviežio tarkuoto)
• 1 v. š. garstyčių
• 100 ml raudono sauso vyno

Stirnos kumpį ištrinti visais prieskoniais, keliose vietose padaryti įpjovimus, kad prieskoniai geriau pasiskirstytų. Užpilti vynu ir dėti į šaldytuvą 2-3 dienoms. Būtina kiekvieną dieną kumpį pavartyti.

Išėmus kumpį, dėti jį į kepimo rankovę ir kišti į įkaitintą orkaitę iki 190 laipsnių. Kepti apie 1val. 20 min. Prakirpti rankovę ir dar kepti kokias 10-15 min., kad kumpis apskrustų. Išėmus supjaustyti ir patiekti su keptomis ar virtomis bulvėmis, su salotomis, pomidorų ar krienų padažu.

* Rūkytos paprikos miltelių vilniečiai gali įsigyti Užupio krautuvėlėje.