Elninių dorojimas (vok. k.)

Mėsos atvėsinimas, supjaustymas, brandinimas ir saugojimas

Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Šie negrįžtami procesai vyksta įvairiomis technologinio proceso stadijomis: mėsą atvėsinant, šaldant ir t.t.

Pirmiausia sustingsta raumenys. Tuo metu vartojama mėsa yra kietesnė už subrendusią, neturi subrendusiai mėsai būdingo skonio ir aromato, todėl ji mažiausiai tinka maistui.

Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių. Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų - kaip avių; šernų - kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių. Tam skerdenos pusėje prieš paskutinį šonkaulį įpjaunamas paslėpsnis, perpjaunamas minkstimas iki pat stuburo ir sis perpjaunamas arba perkertamas.

Stirnienos dorojimas

Mokomasis britų The Hunting Life 3 dalių filmas.



2 dalis ir 3 dalis

Žvėrienos paruošimas

Sumedžiojus stambų kanopinį žvėrį (danielių, briedį, elnią, šerną, stirną) reikia nedelsiant jį išskrosti ir išimti vidaus organus: žarnyną, skrandį, kepenis, širdį, plaučius, inkstus, liežuvį. Jei to nepadaroma, po apytiksliai trijų valandų žvėriena įgauna nemalonų kvapą, kuris turi įtakos vėliau paruoštiems patiekalams. Ilgiau palaikius neskrostą ir neišdarinėtą žvėrį, rizikuojame žvėrieną visiškai sugadinti.

Po 6-8 val. nušautas žvėris ima stingti: sąnariai nesilanksto, raumenys susitraukia. Iš tokios žvėrienos pagaminti patiekalai yra kieti, šiurkštūs ir ne itin skanūs. Tik po 11-12 val. (trukmė priklauso nuo oro temperatūros) mėsa atsileidžia, suminkštėja, įgauna būdingą skonį ir kvapą. Tai yra mėsos brendimo padariniai – veikiant įvairiems fermentams mėsoje vyksta įvairūs cheminiai procesai. Subrendusios mėsos paviršius pasidengia sausa plėvele, apsaugančia nuo gedimo. Tokia mėsa laikoma vėsioje vietoje negenda kelias paras. Ar mėsa nesugedusi, nesunkiai patikrinsit ją perpjovę – pjūvyje atsiranda mėsos sulčių, ji yra elastinga ir skleidžia natūralų mėsos kvapą. Mėsą galima užšaldyti ir ji ilgai nesuges, tačiau šaldytos mėsos skonis ir vertė pasikeičia. Tad jei ruošiatės netrukus gaminti, subrendusios mėsos geriau nešaldyti.

Kitoks žvėrienos dorojimo būdas lauko sąlygom

Iš tiesų filmukas apie peilius. Kitoks žvėrienos dorojimo būdas lauko sąlygom. Paprastai, kiek teko matyti, pradžioje pradedama nuo vidurių išėmimo, o vėliau su kailiu žvėris transportuojamas į lupyklą brandinimui šaldytuve arba iškart lupti. Čia pradedama nuo nugaros ir išpjaunama išpjova.