Basturma

Basturma – vienas gardžiausių delikatesų. Basturma yra sūdyta ir vytinta mėsa.

Anksčiau, ilgose jūrų kelionėse ir karo žygiuose, tai buvo paprasčiausias būdas ilgai išlaikyti mėsą ilgiau.

Dažniausiai šio gardėsio išradimas priskiriamas armėnams. Gal todėl, kad basturmoje beveik visada yra aštrių prieskonių.

Basturma nėra sudžiūvęs, persūdytas ir susitraukęs mėsos gabalas. Jos paslaptis yra kieta, bet gana plona prieskonių plutelė, kuri minkštą ir aromatingą vidurį apsaugo nuo sudžiūvimo. Patiekiant mėsa pjaustoma plonais gabalėliais.

Gaminant basturmą tinka elnių, danielių, stirnų filė, karbonadas ir didieji kulšies raumenys. Mėsą reikia nuplauti ir nusausinti. Parinktame tinkamo dydžio inde, kad ir, plastikinėje maisto dėžutėje, jų dabar parduodama įvairių dydžių ir spalvų, suberiame poros centimetrų storio druskos sluoksnį. Vieną nuo kito atokiau dedame ant druskos sluoksnio mėsos gabalėlius ir užberiame druskos, kad ant viršaus būtų apie 2 cm storio sluoksnis. Dėžutę be dangtelio talpiname šaldytuve. Galima taip laikyti beveik mėnesį, nors paprastai užtenka užtenka nuo 3 dienų iki savaitės. Kartais reikia nupilti dėžutėje besikaupiantį skystį. Reikia stebėti, kad druskos sluoksnis kuo mažiau nyktų, tad jeigu reikia, reikia jį papildyti.

Basturma - vytinta jautiena

Bet galima pritaikyti ir žvėrienai.

Ingredientai:

• Jautienos filė, 10 kilogramų
• Česnakai, 600 gramų
• Kmynai, 500 gramų
• Druska, 1 kilogramas
• Raudonieji pipirai, malti

Gaminimo eiga:

Jautieną supjaustyti maždaug 30x12x6 centimetrų gabaliukais ir sudėti į dubenį, kiekvieną gabaliuką gausiai pabarstant druska. Aprišti audiniu ir palaikyti 2 dienas. Gabaliukus apversti, kad apatiniai dabar būtų viršuje, aprišti ir palikti 2 dienoms. Jautieną išimti, lengvai apiplauti šaltu vandeniu, nusausinti ant medinio sietelio. Stalą uždengti plačiu porėtu audiniu, vienu sluoksniu išdėlioti mėsos gabaliukus, audinio kraštus užlenkti, kad padengtų mėsą. Uždėti plačią lentą ir prispausti kuo nors sunkiu. Po 5 valandų pakeisti audinį ir dar 12 valandų paslėgti. Mėsos gabaliukus tvirtai apvynioti špagatu ir sukabinti šešėlyje 12 valandų, kad apdžiūtų. Kmynus perplauti ir sugrūsti, česnaką nuvalyti ir sutrinti. Kmynus, česnakus ir maltus raudonuosius pipirus su trupučiu vandens ištrinti iki tirštos grietinės konsistencijos. Ištepti mėsą plonu mišinio sluoksniu, 4 dienoms sudėti į dubenį. Išimti, vėl aptepti, ir 3-4 dienoms palikti. Procedūrą pakartoti dar 2-3 kartus. Išimti iš dubens ir sukabinti šešėlyje 10 dienų.

Elninių dorojimas (vok. k.)

Troškintos elnienos kapotinis

0,5-1 kg mėsos,
100 gr lašinių,
2 svogūnai,
100 gr sviesto,
2 šaukštai miltų,
stiklinė raudonojo vyno,
2 stiklinės jautienos sultinio,
šaukštas serbentų uogienės,
druskos pagal skonį.

Žvėrieną supjaustyti gabaliukais ir iškepti kartu su lašiniais. Svogūnus supjaustyti ir truputi pakepinti svieste, pridėti miltų, užpilti jautienos sultinio, vyno, sudėti uogienę ir troškinti , kol sutirštės padažas.
Paduoti su kepta bandele.