Mėsos rūkymas

Mėsos rūkymas, paruošimas rūkymui, rūkyti gaminiai ir jų ydos.

Produktų rūkymas

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Iš griovio dūmai patenka į dėžę, slenka pro mėsą ir per dėžės galą išeina laukan.

Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir priveda mas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai. Griovyje lengvai rusena ugnis, dūmai grioviu slenka į statinaitę ir rūko mėsą.

Basturma - vytinta jautiena

Bet galima pritaikyti ir žvėrienai.

Ingredientai:

• Jautienos filė, 10 kilogramų
• Česnakai, 600 gramų
• Kmynai, 500 gramų
• Druska, 1 kilogramas
• Raudonieji pipirai, malti

Gaminimo eiga:

Jautieną supjaustyti maždaug 30x12x6 centimetrų gabaliukais ir sudėti į dubenį, kiekvieną gabaliuką gausiai pabarstant druska. Aprišti audiniu ir palaikyti 2 dienas. Gabaliukus apversti, kad apatiniai dabar būtų viršuje, aprišti ir palikti 2 dienoms. Jautieną išimti, lengvai apiplauti šaltu vandeniu, nusausinti ant medinio sietelio. Stalą uždengti plačiu porėtu audiniu, vienu sluoksniu išdėlioti mėsos gabaliukus, audinio kraštus užlenkti, kad padengtų mėsą. Uždėti plačią lentą ir prispausti kuo nors sunkiu. Po 5 valandų pakeisti audinį ir dar 12 valandų paslėgti. Mėsos gabaliukus tvirtai apvynioti špagatu ir sukabinti šešėlyje 12 valandų, kad apdžiūtų. Kmynus perplauti ir sugrūsti, česnaką nuvalyti ir sutrinti. Kmynus, česnakus ir maltus raudonuosius pipirus su trupučiu vandens ištrinti iki tirštos grietinės konsistencijos. Ištepti mėsą plonu mišinio sluoksniu, 4 dienoms sudėti į dubenį. Išimti, vėl aptepti, ir 3-4 dienoms palikti. Procedūrą pakartoti dar 2-3 kartus. Išimti iš dubens ir sukabinti šešėlyje 10 dienų.

Vytinta stirnienos nugarinė

Sudėtinės dalys

Raudonas vynas
Stirnienos nugarinė
Prieskoniai:

pipirai,

aitrioji ir saldžioji paprikos,

medžiotojų prieskoniai,

garstyčios (sausos, pakeliuose) ir t.t.
Druska

Gaminimas

Stirnienos nugarinę (geriausia šviežią) supjaustykite į lygias dalis (greičiausiai gausis 4 gabalėliai apie 20 cm ilgio) ir panardinkite į pasūdytą (galite įdėti pipirų) vyną. Galite prislėgti.

Palaikykite 2 paras šiltai (pvz., virtuvėje) ir dvi paras šaldytuve (žiemą net galima išnešti į balkoną ir, jei norite, galite laikyti ir visą savaitę).

Kai ištrauksite vyno prisirpusią nugarinę iš vyno, apvoliokite ją į visokiausius prieskonius (labai tinka medžiotojų prieskoniai ar smulkintos kadagių uogos). Prieskoniai priklauso nuo jūsų fantazijos ir skonio.

Jei norite kažko panašaus į basturmą, dėkite aštresnius prieskonius.

Kai prieskoniai maloniai prilips prie šlapios mėsos, apvyniokite ją marlės gabalu ir apriškite vilnoniu ar kitokiu siūlu.

Pakabinkite netoli radiatoriaus, bet ne tarp radiatoriaus sekcijų, nes tuomet mėsa gali per greitai džiūti ir pasidarys akyta.

Leiskite mėsai iš lėto džiūti apie 2 savaites. Ekspertai sako, kad užtenka ir 3 dienų, kai mėsa apdžiūva bet viduje lieka drėgna.

Kuo ilgiau mėsa džius, tuo labiau bus panaši į basturmą, kuri sunkiai pjaustosi.

Pjaustyti plonais gabalėliais ir tiekti prie vyno ar alaus, priklausomai nuo prieskonių ir skonio.