Mėsos rūkymas

Mėsos rūkymas, paruošimas rūkymui, rūkyti gaminiai ir jų ydos.

Produktų rūkymas

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Iš griovio dūmai patenka į dėžę, slenka pro mėsą ir per dėžės galą išeina laukan.

Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir priveda mas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai. Griovyje lengvai rusena ugnis, dūmai grioviu slenka į statinaitę ir rūko mėsą.

Basturma - vytinta jautiena

Bet galima pritaikyti ir žvėrienai.

Ingredientai:

• Jautienos filė, 10 kilogramų
• Česnakai, 600 gramų
• Kmynai, 500 gramų
• Druska, 1 kilogramas
• Raudonieji pipirai, malti

Gaminimo eiga:

Jautieną supjaustyti maždaug 30x12x6 centimetrų gabaliukais ir sudėti į dubenį, kiekvieną gabaliuką gausiai pabarstant druska. Aprišti audiniu ir palaikyti 2 dienas. Gabaliukus apversti, kad apatiniai dabar būtų viršuje, aprišti ir palikti 2 dienoms. Jautieną išimti, lengvai apiplauti šaltu vandeniu, nusausinti ant medinio sietelio. Stalą uždengti plačiu porėtu audiniu, vienu sluoksniu išdėlioti mėsos gabaliukus, audinio kraštus užlenkti, kad padengtų mėsą. Uždėti plačią lentą ir prispausti kuo nors sunkiu. Po 5 valandų pakeisti audinį ir dar 12 valandų paslėgti. Mėsos gabaliukus tvirtai apvynioti špagatu ir sukabinti šešėlyje 12 valandų, kad apdžiūtų. Kmynus perplauti ir sugrūsti, česnaką nuvalyti ir sutrinti. Kmynus, česnakus ir maltus raudonuosius pipirus su trupučiu vandens ištrinti iki tirštos grietinės konsistencijos. Ištepti mėsą plonu mišinio sluoksniu, 4 dienoms sudėti į dubenį. Išimti, vėl aptepti, ir 3-4 dienoms palikti. Procedūrą pakartoti dar 2-3 kartus. Išimti iš dubens ir sukabinti šešėlyje 10 dienų.

Kodėl negenda gerai išrūkyta mėsa?

Yra kelios priežastys:

1. Prieš rūkymą mėsa yra padžiovinama (rūkant mėsa taip pat džiūsta, taip prarasdama keliasdešimt procentų masės), o kuo mažiau vandens, tuo sunkiau dauginasi bakterijos.

2. Ji yra gerai sūdyta (o druska – puikiausias konservantas)

3. Joje nėra papildomų puvimą skatinančių medžiagų, tai natūralus produktas.

4. Rūkant mėsą, ant jos gabalo susidaro apsauginė mineralinių medžiagų plėvelė, o pati mėsa sterilizuojasi. Įpjovos vietoje vandens likutis greitai išgaruoja, druskos koncentracija padidėja, taip sudarydama apsauginį sluoksnį. Dėl to net prapjautas rūkytos mėsos gabalas kambario temperatūroje negenda ištisas savaites.

Žvėrienos brendimas

Sumedžiojus žvėrį ar paukštį, jo gyvybinė veikla nutrūksta. Tai reiškia - į gyvūno audinius nebepatenka deguonis. Gyvūno kūne susidaro bedeguonės (anaerobinės) sąlygos. Sustoja kraujo tekėjimas ir dėl to nepasišalina audiniuose susikaupę organinių ir neorganinių medžiagų apykaitos produktai, savo ruožtu dėl to pakinta audinių fermentų veiklos sąlygos. Nuo šio momento atsiranda mėsos pakitimai - t. y. kinta mėsos audinių sudėtis ir savybės. Šie procesai vadinami autolize {gr. „autos" -pats, „lysis" - tirpimas). Jie yra negrįžtami. Dar kitaip šie procesai yra vadinami mėsos brendimu. Mėsos brendimą, kaip minėta, sąlygoja fermentų veikla. Dėl tankesnės raumenų struktūros laukinių žvėrių mėsa reikalauja ilgesnio brandinimo laiko negu naminių gyvulių.

Skiriamos 3 mėsos brendimo fazės: 

1) pradinis; 

2) sustingimas (rigor mortis); 

3) atsileidimas. 

Brendimas apima fizinius, biocheminius ir juslinius mėsos pakitimus.

Patiekalų gaminimas iš žvėrių ir laukinių paukščių mėsos

Žvėrių, laukinių paukščių mėsa, kaip ir naminių, susideda iš keturių pagrindinių histologinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Riebaliniai audiniai, taip pat kremzlės, yra tam tikri jungiamieji audiniai.

Kiekvienas raumuo susideda iš raumeninių skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvė — facija. Sudedamųjų elementų savybės priklauso nuo žvėries, paukščio rūšies, amžiaus, lyties. Svarbiausi žmogaus mitybai yra raumenyse esantys baltymai ir juose esanti aminorūgštis.

Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį ir padidina jos maistinę vertę, tačiau žvėrių riebalų paprastai nevartojame, o riebalų kiekį papildome augaliniais arba gyvuliniais riebalais.

Kaip buvo minėta, kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Jie yra nevienodos maistinės vertės. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų, o liežuvyje — riebalų (apie 15-18% ). Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai. Subproduktai greitai genda, todėl juos reikia ruošti kuo greičiau.

Mėsos atvėsinimas, supjaustymas, brandinimas ir saugojimas

Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Šie negrįžtami procesai vyksta įvairiomis technologinio proceso stadijomis: mėsą atvėsinant, šaldant ir t.t.

Pirmiausia sustingsta raumenys. Tuo metu vartojama mėsa yra kietesnė už subrendusią, neturi subrendusiai mėsai būdingo skonio ir aromato, todėl ji mažiausiai tinka maistui.

Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių. Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų - kaip avių; šernų - kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių. Tam skerdenos pusėje prieš paskutinį šonkaulį įpjaunamas paslėpsnis, perpjaunamas minkstimas iki pat stuburo ir sis perpjaunamas arba perkertamas.

Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės, jos pirminis apdorojimas

Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Mėsos vertė priklauso nuo maistinių jos savybių, išvaizdos, skonio, sveikatingumo ir galimybės gauti gerą maisto produktą. Žvėriena (ir paukštiena) turi jai būdingą skonį bei kvapą, yra liesa (išskyrus šernieną ir kai kurių paukščių mėsą), joje yra optimalus vandens, vitaminų ir baltymų kiekis, todėl ypač jaunų žvėrių bei paukščių mėsą organizmas gerai virškina.

Būdingos žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės prieš su-medžiojimą, sumedžiojimo metų laiko, pirminio apdorojimo, pervežimo, saugojimo ir kt. Šie veiksniai ypač svarbūs kanopinių žvėrių mėsai.

Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Kai kurie jaunų žvėrių ir paukščių kepsniai, pavyzdžiui, šerniuko, kiškio, stirnos, fazano, kurapkos yra delikatesiniai. Senų ir labai senų žvėrių mėsa yra kieta, jos raumenų skaidulos stambios, joje mažiau visaverčių baltymų ir organizmui reikalingų aminorūgščių, todėl ji biologiškai ne tokia vertinga. Tokia mėsa ilgiau brandinama, jai daugiau reikia prieskonių. Kadangi jos rūgštingumas mažesnis – geriausiai tinka įvairiems troškiniams gaminti: su vynu, grietine ir kt.

Apie žvėrieną

Vienas svarbiausių žmonių mitybos etapų buvo žvėrienos kepsnio pagaminimas, kuomet su laužo dūmais toli pasklido iki tol nežinomas aromatas ir medžiotojo gomurys pajuto nepatirtą malonų skonį. Ilgainiui, tobulėjant gamybos įrankiams, gausėjo medžioklės laimikių, keitėsi žvėrienos apdorojimo technologija. Iš pirmykščio žmogaus mitybos raciono augalinį maistą pamažu išstūmė žvėrių ir laukinių paukščių mėsa, ilgus šimtmečius kartu su žuvimi buvusi pagrindinis baltymingo maisto šaltinis. Tačiau žmonių daugėjo, o žvėrių — mažėjo. Prijaukinus gyvulius, jie pakeitė sunkiai gaunamą laukinių žvėrių mėsą.

Viduramžiais medžioklės vaidmuo visuomenės gyvenime sumenkėjo. Ji tapo privilegijuotųjų klasių pramogų objektu. Žvėrienos valgiai buvo gaminami bei ruošiami prabangiai ir tiekiami iškilmingai. Karalių, grafų, kunigaikščių, lordų ir kitų didikų šeimų šventės pasidarė baroko stiliaus patiekalų paradai. Į stalą buvo paduodama dešimtys įmantriai paruoštų elnių, šernų, stirnų, šimtai kiškių, laukinių ančių ir žąsų, tūkstančiai kurapkų, jerubių ir kitų smulkių paukščių. Iš tų laikų išliko tik vienas kitas kulinarijos paprotys, pavyzdžiui, fazano Kepsnį papuošti sudžiovinta arba užšaldyta galva, sparnais, uodega.