Apie žvėrieną

Vienas svarbiausių žmonių mitybos etapų buvo žvėrienos kepsnio pagaminimas, kuomet su laužo dūmais toli pasklido iki tol nežinomas aromatas ir medžiotojo gomurys pajuto nepatirtą malonų skonį. Ilgainiui, tobulėjant gamybos įrankiams, gausėjo medžioklės laimikių, keitėsi žvėrienos apdorojimo technologija. Iš pirmykščio žmogaus mitybos raciono augalinį maistą pamažu išstūmė žvėrių ir laukinių paukščių mėsa, ilgus šimtmečius kartu su žuvimi buvusi pagrindinis baltymingo maisto šaltinis. Tačiau žmonių daugėjo, o žvėrių — mažėjo. Prijaukinus gyvulius, jie pakeitė sunkiai gaunamą laukinių žvėrių mėsą.

Viduramžiais medžioklės vaidmuo visuomenės gyvenime sumenkėjo. Ji tapo privilegijuotųjų klasių pramogų objektu. Žvėrienos valgiai buvo gaminami bei ruošiami prabangiai ir tiekiami iškilmingai. Karalių, grafų, kunigaikščių, lordų ir kitų didikų šeimų šventės pasidarė baroko stiliaus patiekalų paradai. Į stalą buvo paduodama dešimtys įmantriai paruoštų elnių, šernų, stirnų, šimtai kiškių, laukinių ančių ir žąsų, tūkstančiai kurapkų, jerubių ir kitų smulkių paukščių. Iš tų laikų išliko tik vienas kitas kulinarijos paprotys, pavyzdžiui, fazano Kepsnį papuošti sudžiovinta arba užšaldyta galva, sparnais, uodega.

XVIII-XIX amžiuje, plėtojantis mokslui, buvo pastebėtos geriausios žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės. Pradėjo plėtotis tikrasis kulinarijos menas. Tuo laiku garsėjo prancūzų, rusų, anglų, vokiečių kulinarų, kurie teigiamai vertino žvėrieną, meistriškumas. Įžymusis prancūzų gastronomas Brillat-Savarinas (1755-1826) savo knygoje „Skonio fiziologija'' pabrėžė gerąsias žvėrienos savybes. Patiekalus iš jos vadino „moderniosios kulinarijos pasididžiavimu".

Lietuvių liaudyje žvėrienos kulinarijos menas negalėjo išplisti. Maža ir jos originalių receptų, nors naminių žvėrių bei paukščių mėsos apdorojimas ir valgių gaminimas turi senas tradicijas. Medžioklė kadaise priklausė privilegijuotosioms klasėms ir jos laimikiai nepasiekdavo liaudies. Paprasti kaimų ir miestų žmonės su panieka žiūrėjo į valdančiųjų klasių atstovus, į jų mitybą, gal todėl ir iki mūsų laikų išliko tam tikras neigiamas požiūris į žvėrių ir laukinių paukščių mėsą. Dar iki šiol kai kurie žmonės jos nevalgo.

Praėjusio šimtmečio pradžioje pasirodė pirmosios kulinarijos knygos lietuvių kalba. Vėliau, jau šiame šimtmetyje, tokių knygų buvo išleista daugiau. Jose buvo nemaža ir žvėrienos gaminimo receptų. Lietuviškosios kulinarijos tradicijoms susiformuoti didelę įtaką turėjo rusų, vokiečių, lenkų virtuvės. Šiuo metu, kai medžioklė tapo atskira liaudies ūkio šaka, kada ji daro tam tikrą poveikį respublikos liaudies ūkio vystymuisi, dar stinga specialios literatūros apie tai, kaip racionaliau paruošti bei suvartoti mūsų miškų bei laukų mobilaus turto — žvėrių ir laukinių paukščių mėsą.

Apie 20 tūkstančių mūsų respublikos medžiotojų kasmet vien tik iš kanopinių žvėrių paruošia 800 tonų mėsos. Beveik pusė jos tenka medžiotojams, o likusi pristatoma valstybei. Nemaža nušaunama kiškių ir įvairių paukščių. Natūralios kultūrinio landšafto galimybės jau nebepatenkina medžiotojų. Jie kas metai vis daugiau išaugina ančių, fazanų, kurapkų. Aklimatizuojami muflonai, danieliai, kurie galbūt po kelerių metų bus medžiojami ir praturtins mūsų stalą. Be to, iš kitų respublikų galima atsivežti pas mus negyvenančių žvėrių ir laukinių paukščių mėsos (meškų, baltųjų kurapkų ir kt.).

Turėti knygą, kuri padėtų racionaliau panaudoti gamtos turtus, svarbu socialiniu ir ekonominiu požiūriu. Patiekalų iš žvėrienos ruošimas, jų patiekimas turi tapti medžiotojų, jų šeimos narių, bičiulių, restoranų svečių švente. To reikalauja ir medžiotojų etika, nes šia tradicija pateisinamas pats atsakingiausias jos veiksnys — gyvybės atėmimas. Be to, namuose ar visuomeninio maitinimo įstaigoje gerai paruoštas žvėrienos patiekalas išlaiko ir atskleidžia visas gerąsias jos savybes, prisideda prie bendrosios kulinarijos kultūros ir praturtina valgių asortimentą.

Pas mus dažniausiai tik iš pirmos kategorijos mėsos ruošiami vien antrieji patiekalai. Ne visi medžiotojai arba šeimininkės ir net kulinarai profesionalai žino, kad puikiausias sriubas galima išvirti iš fazanų, kurapkų, kad skaniausi užkandžiai pagaminami iš žvėrių ir laukinių paukščių subproduktų, kad pikantiški patiekalai būna, pavyzdžiui, iš briedžio lūpos ar meškos letenos. Visų skerdienos dalių panaudojimas yra vienas iš svarbiausių kulinarijos uždavinių.

Iš pratarmės į Broniaus Kačkaus knygą apie žvėrienos receptus.