Žvėrienos brendimas

Sumedžiojus žvėrį ar paukštį, jo gyvybinė veikla nutrūksta. Tai reiškia - į gyvūno audinius nebepatenka deguonis. Gyvūno kūne susidaro bedeguonės (anaerobinės) sąlygos. Sustoja kraujo tekėjimas ir dėl to nepasišalina audiniuose susikaupę organinių ir neorganinių medžiagų apykaitos produktai, savo ruožtu dėl to pakinta audinių fermentų veiklos sąlygos. Nuo šio momento atsiranda mėsos pakitimai - t. y. kinta mėsos audinių sudėtis ir savybės. Šie procesai vadinami autolize {gr. „autos" -pats, „lysis" - tirpimas). Jie yra negrįžtami. Dar kitaip šie procesai yra vadinami mėsos brendimu. Mėsos brendimą, kaip minėta, sąlygoja fermentų veikla. Dėl tankesnės raumenų struktūros laukinių žvėrių mėsa reikalauja ilgesnio brandinimo laiko negu naminių gyvulių.

Skiriamos 3 mėsos brendimo fazės: 

1) pradinis; 

2) sustingimas (rigor mortis); 

3) atsileidimas. 

Brendimas apima fizinius, biocheminius ir juslinius mėsos pakitimus.

Sustingimas (rigor mortis). Šis periodas priklauso nuo gyvūno rūšies, jo sveikatos būklės, todėl prasideda bei tęsiasi skirtingą laiką. Kiškių ir paukščių sustingimas ir atsileidimas, lyginant su stambių žvėrių, vyksta žymiai greičiau. Jaunų, nesubrendusių žvėrių rigor mortis periodas prasideda ir baigiasi greičiau nei senų. Be to, šis procesas priklauso nuo temperatūros. Šaltuoju periodu jis vyksta lėčiau. Raumenų sustingimą lemia nevienodu greičiu vykstantys biocheminiai procesai juose, tame tarpe fermentų aktyvumas.

Raumenų sustingimas prasideda nuo gyvūno kramtomųjų raumenų, po to sustingsta kaklo, krūtinės, priekinių kojų, pilvo, liemens ir galiausiai užpakalinių kojų raumenys. Ankščiau pradeda stingti tie raumenys, kurie gyvūnui esant gyvam intensyviai funkcionavo.

Po gyvūno žūties 0-4 °C temperatūroje kūnas visiškai sustingsta: stambių gyvūnų (elnių, briedžių) - per 20-24 vai., šernų -16-18 vai., kiškių, paukščių – 2-4 vai. Šiltuoju metu (15-20 °C) žvėriena sustingsta apytikriai per 5-6 vai. po gyvūno žūties.

Vykstant rigor mortis procesui, mėsos vandens rišlumas (hidratacija) sumažėja iki minimumo. Mėsoje esančio surišto vandens sumažėja daugiau nei per pusę, t.y. iki 55 proc. Vykstant rigor mortis (šiame brendimo etape) verdant mėsą, gaunami didžiausi jos masės nuostoliai, nes tada mėsa negali surišti (hidratuoti) vandens.

Taigi, subrendusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, geriau įsisavinama žmogaus organizmo nei nesubrendusi.

Subrendusi žvėriena būna nuo tamsiai rudos iki juodai raudonos spalvos. Pasižymi kiekvienai žvėrienos rūšiai specifiniu skoniu. Audiniai yra gana tvirtos konsistencijos, turi mažai jungiamojo ir riebalinio audinių (mažiau nei 4 proc., išskyrus šernieną ir kai kuriuos paukščius - putpeles, jerubes ir laukius, pastarųjų riebalai maistui netinka), vyrauja raumeninis audinys. Mėsos raumenų struktūrą sudaro jungiamasis audinys ir miofibrilės (aktinas ir miozinas). Kiekvienas raumuo sudarytas iš raumenų skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvelė - facija.