Basturma

Basturma – vienas gardžiausių delikatesų. Basturma yra sūdyta ir vytinta mėsa.

Anksčiau, ilgose jūrų kelionėse ir karo žygiuose, tai buvo paprasčiausias būdas ilgai išlaikyti mėsą ilgiau.

Dažniausiai šio gardėsio išradimas priskiriamas armėnams. Gal todėl, kad basturmoje beveik visada yra aštrių prieskonių.

Basturma nėra sudžiūvęs, persūdytas ir susitraukęs mėsos gabalas. Jos paslaptis yra kieta, bet gana plona prieskonių plutelė, kuri minkštą ir aromatingą vidurį apsaugo nuo sudžiūvimo. Patiekiant mėsa pjaustoma plonais gabalėliais.

Gaminant basturmą tinka elnių, danielių, stirnų filė, karbonadas ir didieji kulšies raumenys. Mėsą reikia nuplauti ir nusausinti. Parinktame tinkamo dydžio inde, kad ir, plastikinėje maisto dėžutėje, jų dabar parduodama įvairių dydžių ir spalvų, suberiame poros centimetrų storio druskos sluoksnį. Vieną nuo kito atokiau dedame ant druskos sluoksnio mėsos gabalėlius ir užberiame druskos, kad ant viršaus būtų apie 2 cm storio sluoksnis. Dėžutę be dangtelio talpiname šaldytuve. Galima taip laikyti beveik mėnesį, nors paprastai užtenka užtenka nuo 3 dienų iki savaitės. Kartais reikia nupilti dėžutėje besikaupiantį skystį. Reikia stebėti, kad druskos sluoksnis kuo mažiau nyktų, tad jeigu reikia, reikia jį papildyti.


Kai mėsa pakankamai pasūdoma, ji išimama ir nuplaunama.

Kad pašalintumėte nereikalingą druską, mėsą 3 val. pamerkiame į vandenį. Vėliau kiekvieną gabalą atskirai ar visus kartu tvirtai surišame medžiaga (pvz. rankšluoščiu) ir dėdame po sunkiu svoriu kelioms valandoms.

Atrišame ir leidžiame mėsai padžiūti. Vėliau ruošiame marinatą naudodami tik actą ir cukrų. Mėsoje druskos vis dar pakankamai daug, tad jos nededame į marinatą. Naudojame obuolių arba ryžių actą. Prieskoniai: kvapieji ir juodieji pipirai, laurų lapai, čiobreliai. Marinato inde mėsą irgi laikykome apie tris valandas.

Po to vėl nusausiname ir padedame, kad apdžiūtų. Sudėdame ant orkaitės ar kepsninės grotelių, kad nereikalingas skystis nutekėti. Taip mėsą paliekame stovėti keletą dienų, kol susidarys kieta pluta.

Darant plutą galima naudoti gana platų prieskonių asortimentą. Žinoma, yra daug įvairių mišinių be druskos. Aštrumo mėgėjai papildomai beria kajeno, juodųjų, aitriųjų pipirų. Puikų skonį suteikia vaistinė ožragė. Jos sėklos sumalamos ir įmaišomos į prieskonius. Vėliau prieskonių mišinys užpilamas 40-50 laipsnių vandeniu ir leidžiama įsigerti. Konsistencija turi gautis panaši į košės.

Mėsos gabalą dedame į polietileninį maišelį ir laikant už apačios ant mėsos dedame prieskonius. Viską surišame ir dedame į šaldytuvą kelioms dienoms. Leidžiame mišiniui įsigerti į mėsą. Kartu su juo mėsa įgaus ir visų prieskonių kvapą. Vėliau mėsa išimama iš maišo. Stengiamės nenuberti prieskonių. Dedama mėsą ant grotelių apdžiūti. Procesui reikia 3-5 dienų.

Vėliau gabalai viniojami į kepimo popierių ir kabinami vėsioje ventiliuojamoje patalpoje.