Sumedžiojus stambų kanopinį žvėrį (danielių, briedį, elnią, šerną, stirną) reikia nedelsiant jį išskrosti ir išimti vidaus organus: žarnyną, skrandį, kepenis, širdį, plaučius, inkstus, liežuvį. Jei to nepadaroma, po apytiksliai trijų valandų žvėriena įgauna nemalonų kvapą, kuris turi įtakos vėliau paruoštiems patiekalams. Ilgiau palaikius neskrostą ir neišdarinėtą žvėrį, rizikuojame žvėrieną visiškai sugadinti.
Po 6-8 val. nušautas žvėris ima stingti: sąnariai nesilanksto, raumenys susitraukia. Iš tokios žvėrienos pagaminti patiekalai yra kieti, šiurkštūs ir ne itin skanūs. Tik po 11-12 val. (trukmė priklauso nuo oro temperatūros) mėsa atsileidžia, suminkštėja, įgauna būdingą skonį ir kvapą. Tai yra mėsos brendimo padariniai – veikiant įvairiems fermentams mėsoje vyksta įvairūs cheminiai procesai. Subrendusios mėsos paviršius pasidengia sausa plėvele, apsaugančia nuo gedimo. Tokia mėsa laikoma vėsioje vietoje negenda kelias paras. Ar mėsa nesugedusi, nesunkiai patikrinsit ją perpjovę – pjūvyje atsiranda mėsos sulčių, ji yra elastinga ir skleidžia natūralų mėsos kvapą. Mėsą galima užšaldyti ir ji ilgai nesuges, tačiau šaldytos mėsos skonis ir vertė pasikeičia. Tad jei ruošiatės netrukus gaminti, subrendusios mėsos geriau nešaldyti.
